Está dividido en nueve capítulos. Los dos primeros se consagran a las coordenadas del estudio, buscando establecer las pautas dentro de las cuales se presenta la investigación. El primero de ellos demuestra que el vino es el principal producto de Arequipa y que, en tal virtud, genera movimientos económicos intrarregionales al mismo tiempo que una proyección hacia mercados exteriores, estructurando lo que se ha denominado la “economía del vino”. Luego, se hace un estudio de las fuentes que sostienen el trabajo y de los instrumentos metodológicos usados para el tratamiento de la información. El segundo capítulo estudia tanto el marco geográfico como el contexto histórico en el que se inscribe el estudio, culminando con un bosquejo de la población regional.
Los capítulos tres, cuatro, cinco y seis presentan los indicadores económicos de la dinámica en estudio. De esta forma, el tercero hace un recorrido introductorio por la historia del vino de Arequipa, desde la fundación de la ciudad hasta 1769, la víspera del inicio del período principal de estudio, a fin ofrecer una perspectiva de larga duración. El cuarto presenta la serie de datos proveniente de los registros del diezmo de Arequipa relativos a la producción del vino en los tres valles especializados de la región entre 1770 y 1853, distinguiendo en la curva resultante el movimiento del auge, que va desde su inicio en 1770 hasta 1816, y el movimiento del declive, un dramático colapso productivo que se observa desde entonces hasta el fin de la serie en 1853. El capítulo cinco hace lo mismo con los precios, previa evaluación conceptual y metodológica relativa al tratamiento de esta importantísima variable económica en el marco del sistema colonial, tomando en cuenta la diversidad y particularidad de las fuentes que ofrecen información al respecto. El capítulo seis ofrece un estudio, a título complementario y en la medida de lo posible comparativo, de la evolución del resto de la agricultura regional con énfasis en el caso del trigo, el maíz y las papas producidas en estos territorios.
El resultado del estudio de la dinámica de la comercialización de las bebidas se presenta en el capítulo siete, que nos proyecta a los mercados del sur andino, con especial énfasis en la evolución de la demanda, lo que nos permite observar una revitalización del mercado interno colonial que trasciende el siglo XVIII. Se destaca en particular que el auge del vino arequipeño tuvo mucho que ver con el crecimiento de la población indígena a lo largo del siglo XVIII, la misma que eleva la demanda de los mercados, en especial en el caso del aguardiente, debido al crecimiento de la minería y al perfeccionamiento de los mecanismos de explotación a los que estaba sometido este sector de la población.
El capítulo ocho se concentra en el universo local de los valles especializados, con base en la información de las tazmías y con el auxilio de protocolos notariales, a fin de ofrecer un estudio respecto al destino de unidades productivas que podrían considerarse representativas, al igual que de algunos personajes y grupos familiares, de forma individual y agrupados en sectores productivos.
Finalmente, el capítulo nueve se propone medir y explicar las causas del declive definitivo de la economía del vino, tarea dificultada por el desconocimiento previo que se tenía respecto a que la viticultura arequipeña continuó boyante hasta entrado el siglo XIX. Por esa razón, se hizo necesario presentar un resumen de las explicaciones más difundidas sobre el particular, las cuales señalan, casi en su totalidad, que la crisis final se produce a fines del siglo XVIII. Luego, siguiendo con el modelo explicativo que rige el trabajo, se busca dar una explicación a este declive desde la perspectiva de la oferta, que se centra obviamente en la caída de la producción, complementada por una perspectiva desde la demanda, que involucra principalmente a los mercados del mundo andino.
Este es un trabajo de historia económica regional de Arequipa en la crucial etapa que abarca el fin del sistema colonial y el inicio de la era republicana, si bien por la naturaleza de nuestros planteamientos ha sido preciso remontarse hasta el siglo XVI. No es un tratado de enología. El énfasis puesto en el vino se debe a que fue el principal producto de la región de Arequipa en tiempos coloniales y a que gracias a ello nos ofrece una pista a seguir desde una perspectiva de larga duración a lo largo del período entre 1770 y 1850. En esa medida, pudo haberse tratado del trigo, los textiles o la coca, de habernos centrado en estudiar otras regiones. El hecho es que desde las primeras etapas de la historia regional de Arequipa se observa la presencia de cultivos de vid en los valles arequipeños, cuya producción mostró una marcada vocación comercial, en especial después del surgimiento como mercado de la zona minera del Alto Perú, en particular las minas de Potosí.
La viticultura definió la economía de la región a lo largo de toda la colonia, mostrando una fortaleza que le permitió superar numerosas crisis, recurrentemente ocasionadas tanto por desastres naturales como por diversas alteraciones en los mercados de destino. La región llegó a especializar su producción, observándose viñedos en todos sus valles costeños, en particular en Vítor, Majes y Moquegua, los que se dedicaron en forma casi exclusiva a esta actividad. Esto ocurrió en el siglo XVIII, como consecuencia del crecimiento de la demanda de aguardiente, elaborado en Arequipa a partir del vino. La región se articuló, pues, mediante la exportación de vino y de aguardiente, a la dinámica comercial que caracterizó al sistema colonial. En esa medida, no sorprende que con el colapso del mercado interno que sobrevino con la independencia, esta floreciente economía haya desaparecido de manera dramática. En efecto, pocas décadas después del inicio de la era republicana, Arequipa ya era conocida principalmente como un centro de expedición de las lanas al mercado internacional, habiendo el vino dejado de ser el producto de bandera regional, que se limitó al consumo local antes de ser reemplazado primero por la chicha de maíz y finalmente, ya en épocas recientes, por la cerveza.
